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大董首次公开系统地讲述从厨40余年的传奇经历

2019-02-26 10:17 来源:味觉大师

说起大董,首先想到的意境菜还是烤鸭?无论什么,他的传奇经历是值得我们关注的!

中国餐饮界有句名言,"一直被模仿,从未被超越",让很多餐饮老总引以为豪,但说起"不可模仿",恐怕只有为数不多的几家餐企能有这样的自信,大董就是一家。都说大董是个奇才,不仅是因为他的烤鸭店门庭若市,而且是中国唯一 一家接待外国政要最多的民营餐厅。

大董被人们誉为中国意境菜创始人,中餐菜品创新的风向标,是厨界无数人的偶像。大董从厨40余年一直坚守厨艺,又紧扣中国改革开放的时代脉搏,为当代中餐带来了一系列激荡人心的创新变革。但“大家都看到了大董光鲜的一面,没有理解或知道大董痛苦的一面”。以下这个采访可以让我们认识不一样的大董。大董40年的风雨历程是怎样的?大董产品一直走在前端的原因是什么?他对传统和创新是如何理解的?他怎么看中国厨师的未来?文章有点长,但很多餐饮人看后无限感慨,说值得细读,值得收藏。

中国餐饮改革与创新30年风云人物 当代中餐创新之父大董

采访:钟宁

(Z:钟宁,D:大董)

Z:1988年您在做什么?

D:88年是有历史意义的一年,因为那一年北京市举行了第一届“京龙杯”烹饪大赛。那一届烹饪大赛非常隆重,因为是第一届,所以北京市这些大饭庄、大饭店的厨师长全都出来了,包括钓鱼台、北京饭店、人民大会堂的厨师长都出来。

88年我参加了第一届“京龙杯”比赛,而且拿到了金牌,这个金牌到现在我还保留着。是一个铜的金杯,小姑娘抱这个金杯可能都抱不动。当时我拿到金杯的时候特别激动,师父在底下看着,我从台上下来的时候,把金杯给了师父。

当时做了四道菜。有一道规定菜是肉菜,做什么肉菜都行。比如有做红烧肉的,当时每一道菜做出来都是这一道菜的高峰和顶点 。比如一个红烧肉,当时还用黑糖炒糖色,之后拿糖色裹肉再去烧,整个一块肉非常透亮。所以我说每一道菜都会成为这一道菜的顶点。

大董能够这么多年带着团队去国内国外,找大师、找老师傅、找当季的食材,简单地说就是要长见识。一定是见过最好,才知道最好,知道最好,才能呈现给客人最好。所以那时候的那些菜,比如红烧肉,通透,红亮,肉皮四肩往下耷拉,颤颤巍巍,入口即化。大家都能想到这种场景。

88年我做了四道菜。一道规定菜是肉菜,我做了一个肉丝。有一次我在味觉大师研究院切肉丝,麦广帆在旁边还把肉丝提溜起来吹,这个技术到现在估计已经很少有人能达到。肉能片成均匀的薄片,然后切成像火柴棍一样均匀的细丝。

你能不能切出这种肉丝是第一个难度。第二个,把肉丝炒得滑嫩,是一个极其难的技术。炒肉丝第一要让肉丝看起来很爽利,不是黏黏糊糊的,也没有那么多汁。但是爽利跟嫩是矛盾。肉丝如果爽利了,可能就会老了;肉丝如果是嫩的,有时候可能会黏黏糊糊的。

大董的很多成名菜就是让餐饮业里的师傅们觉得太难了,破解不了。比如海参大家一直都在做,为什么一直都做不好,难度在哪呢?入味??赡艽蠡锒寄苋胛?,但入味以后海参缩了。如果不让它缩,还是发完这么大,入不了味。入味和不缩是矛盾??狙家彩?,烤鸭的酥脆程度和里边肉的汁水含量是有关系的。皮酥脆了,肉干了;里边肉嫩了,皮不酥脆。人家说工艺难,一个老师傅技术高,它一定是存在于矛盾之中,把这些矛盾和谐统一。

所以刚才我说炒肉丝,第一个能不能切出又均匀又细的肉丝,第二个能不能把肉丝炒的又嫩又爽利。肉丝炒完以后不弯曲。有时候大伙在家炒的肉丝曲里拐弯的,这就说明它已经老了。肉丝如果炒得嫩,它一定是直线的、软软的。当时为了参加比赛,提前半年天天做这道菜,一点一点地去解决这些矛盾。

第二我做了一道拔丝苹果。现在大家都说看我拔丝苹果行云流水,说大董的拔丝能拔出三十米。三十米可能有点吹牛,但是一般十米肯定没问题。拔丝苹果大伙全都会,家庭主妇或者大姑娘小媳妇们,喜欢做甜品的,回家把苹果切吧切吧,然后拍点粉或者挂点面糊,熬糖。

简单说是这样,但是专业比赛要求不一样。第一,每个苹果块要一般大,大小相等、薄厚均匀、长短一致,刀工是有要求的。所以第一个要求,苹果块是不是能够切出一样的大小。苹果块切出来是一样大小,裹完面糊以后,沾面糊到下油锅的时间长短,也决定苹果块的大小。苹果块沾上糊,拿出来,然后下油锅,这个动作慢了,糊就流下去了,动作快,糊就挂的多,所以这个动作永远得是一样的。

这是第一个大小的要求。第二个,面糊要晶莹剔透,很光亮,没有小气泡,没有疙瘩。发酵的面糊,要让它没有疙瘩,像一个蚕茧一样外表光滑。面糊我们要自己调配,参加比赛之前一个月开始练习,每天要保持面糊发酵出来是一样的状态。这种状态说不出来,就是自己感觉。每天根据气温高低,决定加多少水,加多少面,发酵多长时间。用手把面糊捞起来,面糊能像油一样流下来,没有筋,但是不能断。最难的就怕当时下锅一炸发现上面有泡了,或者感觉有点筋,你再怎么调配补救都不行。所以发面的时候完全是一种状态,这种状态就是存乎一心,是什么样只有你自己能感觉到。

然后就是炸。油温要求就是,手指能在油锅里面,保持三秒钟。手指头搁里边时间短了,油就热了,能搁四秒钟,油温凉了。简单说就是苹果块下到油锅里面,是刚触到锅底又浮上来。如果苹果块一触到锅底趴锅底了,因为苹果块上面有面糊,面糊又沉下去贴着锅底了,苹果块就不均匀了。

最后一个就是炒糖。下多少糖合适呢?我㧟两勺糖,最后我看苹果块多少,再把多的糖扔了,那不行。你必须得就是这么多糖一点不能浪费。包括苹果炸完之后多长时间粘糖的效果最好。

到最后的程度基本上就不想,整个我刚才说的所有动作,都是一气呵成。如果你炒糖的时候再想,我放多少糖,炒多长时间,那就是完全失败的。其实我觉得开车的人对于这个状态就能理解了。哪个司机如果说,遇到红灯了我还得想一下怎么踩刹车,绿灯了我再想怎么油离配合挂挡踩油门,那一看就是新司机。就是心手合一,车人合一,你的动作、心、手,全都是一种自然的状态了。

当时还做了一个垮炖比目鱼,还有一个九转大肠。九转大肠我现在有时候还给朋友们做一个,但是现在的状态没有达到当年最好的状态。当时最好的状态,大肠非常通透,酸甜苦辣咸,复合的味道很鲜明地一个一个出来。

这种比赛确实不是一朝一夕的,随便拿个菜就能去比赛,要经过设计。哪个菜适合比赛,既复杂,你还能把握它,你一定要拿一个难度最大的。就跟跳水运动员一样,有难度系数,你一定要找一个难度系数高的,如果你把难度系数9.7的菜做的没毛病,那肯定就要比难度系数9.5的菜容易得高分。谁都知道拔丝苹果难度系数是很高的,它不能让你有半点犹豫和失误,只要有一点失误就是不可挽回的。

Z:当时您在做什么工作?

D:当时我在团结湖烤鸭店已经是副厨师长了。厨师长是现在已经退休的一个大师,他是全聚德王府井店的总厨,技术相当高。王府井的很多师傅给我留下的印象都是非常深刻的,老一代的厨师干活就是干净利落,尤其很注意工作服的整洁。包括我自己的师傅,我有一个师傅叫孙仲才,他每天穿的皮鞋,七八十年代穿皮鞋,三接头,非常锃亮。

Z:那个时候有偶像吗?

D:像王义均师傅那就是我们偶像了。简直我就觉得,这辈子都不可能成为王义均师傅,当然现在我还是不能成为王义均师傅。王义均师傅不管是技艺上,包括对历史的菜品的了解,还是为人,就是德艺双馨。我在德这方面比老爷子差的太多了,老爷子从来见所有人都客客气气,送谁出门都要送到门口。我就做不到这一点,一送谁出去站起来我自个又坐下了。我在努力改,争取这辈子能成为王师傅。

Z:1988年到1998年您在做什么?

D:88年刚才说是一个历史的时刻。到98年,我就成为烤鸭店的副经理了。团结湖烤鸭店当年叫北京烤鸭店,后来客人管它叫团结湖烤鸭店。它是和全聚德王府井店联营的,85年到88年三年,刚才说的当年我比赛的时候,还在和全聚德合作。到89年以后,合作期结束,就由朝阳饮食公司独立经营了。

85年前后,朝阳饮食公司和北京市几个大饭庄合作了几家店,一是和全聚德合作的团结湖烤鸭店,还有是和仿膳饭庄合作的十里堡的御膳,还跟鸿宾楼在神路街合作了鸿云楼。

因为是合作的店,全公司调集了最好的经理、厨师。那时候我是从朝阳饮食公司里挑出来的一个厨师,到合作店里面去。所以从85年到88年左右,做厨师,后来副厨师长、厨师长。

到89年,我就去了御膳。从89年到91年,我在这家店待了三年。因为当时团结湖烤鸭店我们做的非常非常好,我在御膳当经理了。御膳是85年前后成立的,那段时期经营的特别不好。我记得当时一个月卖7万块钱,我离开的时候到了21万,这是我记得非常非常清楚。

然后又把我调到了三里屯,当时是叫麒麟饭店。当年北京市有很多这种商业的综合体,比如双井服务楼,三里屯服务楼。它是又有百货、又有商店、旅馆、饭馆。因为在十里堡御膳做的非常好,所以他们就把我当成一个神人了,就调到三里屯服务楼麒麟饭店。麒麟饭店当时有一个经理做的非常好,姓孙,突然间去世了,那两年它的销售一下就下去了。正好我在我们公司青年干部层面里,又是技术出身,在十里堡干了三年干的非常非常好。就像救火队员似的,给我调到了麒麟饭店,当副总经理、餐饮部经理。干了一年没有任何起色。

现在想想一个人的成功因素太多了,比如说御膳,我们到那干了三年把御膳做到了那么好。现在想想有很多因素,首先一个因素我觉得换牌子换的好,简直是洗心革面。原先御膳你想,十里堡那是一个国棉三厂的一个聚居区或者宿舍区,都是工人,挂了一个御膳谁吃得起呀。所以当时改成了十里堡烤鸭店,把御膳的这个牌匾换掉了。吃御膳和吃烤鸭,在老百姓心目中的消费心态就不一样了。也就是说老百姓能够进去,即使不是老百姓能够进去,一般的消费人群是能进去的。

现在想想牌匾和所谓的消费心理是直接挂钩的。我们除此以外,当时整个十里堡店的员工干部们都希望要干好,当时我是以模范共产党员干部的身份去的,所以那时候的热情,当然跟现在也一样,干工作几十年对工作的热情一直没有衰减。也是早起晚回,带着员工一起干,做了一系列的变革。

所以89年到91年在十里堡三年,然后三里屯一年,92年又回到了团结湖。哪都没地儿去了,又回去任副经理。这时候任副经理就不上班,我就上学去了,到北京市财贸干部管理学院,学MBA。先参加成人高考,考上成人高考以后学MBA的专业。

Z:从厨师岗位进入学校的时候,给你最大的冲击是什么?

D:就是知识。因为已经意识到了,也在总结为什么十里堡能干得好。当时我们有些经营管理的热情的行为,蒙打蒙撞,和经营管理的理论吻合了,但并不见得代表主观意识要去实现一些经营管理的理念,并不是。有一些管理的热情,经营的热情,但是没有理论指导,并不是主观的意识。

到了三里屯的时候就意识到,有没有什么理论,应该去怎么做,全都不知道,特别渴望当时能够有理论去指导。比如我们在十里堡的时候有一个副经理,他是职校毕业的,他还给我挂出来每个月的经营分析表,一些曲线图。比如费用的曲线,每天销售的曲线,都能够直观看到,每天都拿着业务报表在上面去标注。

当时我就很羡慕他能够进行这样的分析,知道这个月费用多了,该减少什么样的费用的支出了,什么季节要去做什么促销了。我是属于厨师出身,只是注重让菜品好吃不好吃,所以这些理论都没有。所以当终于考上了成人高考,走进了校门以后,觉得这是我特别特别渴望的一天,就希望自己能够真正懂经营和管理的理论。

Z:那时候觉得上学有困难吗?

D:有困难呀,比如上学还要再学英语,学数学,包括化学。而且关键是,在财贸干部管理学院老师的授课跟原先高中的授课完全不一样了,老师可能也都不认识你是谁,也不会再有具体的指导了。包括同学已经也不像高中大家在一块可以交流,全都是在职的,每人有自己的工作,有很多那些领导们比我们职务都要高很多?;旧厦挥薪涣?,上完课就立马他走他的,你走你的。所以有些学习上的难题,尤其是像写论文,老师也指导论文,但你的素材从哪来,不像现在我们去网上去找很多素材,那时候都没有。那时候我们写论文要实地去考察,去商场,做数据记录。

有的同学比如有银行的,可能他们就更专业,对银行的一些经营进行分析,人家写出的论文就觉得简直是跟天书似的,有很多专业的词汇。所以我就觉得那时候学习的难度非常大,但是每次我毕业的时候都是好学生毕业。实际上我是连续上了6年,一开始是3年成人高考的成人大学,然后又接着上了3年的MBA。每次上完以后,都是已经觉得很痛苦的,每次毕业以后就觉得像重见天日一样,但是又隔了一段时间以后,还是觉得应该去上学,所以我又上了MBA。MBA上完了以后,还是重复这种感觉,第一个是痛苦的感觉,第二个是很轻松的感觉。后来我们老师说让我继续上博士,我说不再上了。

Z:除了这几年的学习阶段,您日??级潦榱寺?,还是从小就有读书的习惯?

D:我自己觉得读书是一种习惯的东西,人的一种再学习能力,一定要伴随着终身。其实我读书并不是特别好,到现在也基本上是翻书,不是细读书。很多朋友都这样督促过我,读书对于人一生的帮助。确实我们也见过很多一直在坚持读书的朋友,那确实都是出口成章的。所以我现在也是,希望能够积极带动周边的同事或者朋友,推荐大家要去读书。

Z:您对中国古典文化的喜爱是从什么时候开始的?

D:上学的时候。上初中的时候,给我有一个学期的印象是最深的,那一个学期学习的东西到现在都影响着我。当年教我们语文的老师是一些刚从师范学校毕业的新老师,我们四十八中有一个语文的老教授,带着这些新老师备课,做课题研究。

当时我们班主任语文老师叫张竟成,其实也就比我大三四岁。我们关系非常好,他看我特别喜欢语文,就带着我参加老师的备课,就有一段时间系统地学习中国文学史,其中特别重要的一段就是魏晋南北朝文学史。在大董的经营中,我们每个店都做一个朝代的主题,其中金宝汇做的就是魏晋南北朝主题。包括这次我们深圳店,其中就做了一个陶渊明主题。我们市场部的经理们当时选了很多陶渊明的诗句,我也跟他们一块挑了很多诗句,我就跟他们说一定要挑大众耳熟能详的,而且一定要让客人到店以后马上就能知道这是陶渊明的诗句,一定要朗朗上口。这些东西全都是和当年的喜好很有关系的。

Z:那个时候最欣赏的古人是谁?

D:比如陶渊明,因为那是先入为主的,印象最深的。这些年在不断地打破我对前人的一些认识。像王维,很长一段时间在我心目中,不管是从各个角度上说,并不是占很重要的位置。比如说绘画,王维是中国传统文人画的开山鼻祖,但是在绘画里边,我并不觉得王维是一个画家。诗词也不觉得王维在唐诗里面占的位置有多重要。但是也是再通过我们后来的经营,比如和胡赳赳这些老师们,平时一起说话聊天,或者在探讨大董的文化渊源的时候,或者是出处和借鉴的时候,他们会去帮我们总结,从他们的言语里边,能够使我们的思想认识不断去更新。

Z:念完MBA之后做店经理,那个时候在菜品制作、设计和研发方面的状态是什么样的?

中国餐饮改革与创新30年风云人物 当代中餐创新之父大董

D:我记得大董是从95年提出“酥不腻”烤鸭的概念,包括这个词是怎么来的,就是先有“酥不腻”这个概念。我当时有一个摄影师是新加坡的,叫贺启东。因为过去菜谱全都是字,中国的菜谱有图片,我记得应该是从大董开始的。他的摄影技术,我们看到图片以后,跟国内的是不一样的。国内的中国烹饪有一个摄影师,一天能拍三十张,到了贺启东这一天就拍十张。我当时是不懂摄影的,但就是觉得他拍的好。而且和贺启东聊天的过程中,他能给我们一些新的国外的一些信息。

Z:他讲的哪些信息让你觉得眼前一亮,是以前没有听过的?

D:那时候我们还没有怎么出过国,我88年出过一次国去新加坡。当时北京市评选第一届“北京市紫禁杯服务大奖”,整个服务旅游行业有30名,我是作为餐厅的代表到新加坡。我记得当时给我们集训的时候,还要讲出国的一些纪律,每个人还有500块钱置装费。我当时工资300块钱左右,那个时候就有500块钱置装费,500块钱够做两身西服的。

Z:为什么想到研发“酥不腻”烤鸭?

D:这和我当经理是有关系的,当经理经常跟客人聊天。团结湖烤鸭店是不得了的一个店,我们记得在八几年的时候,北京市有特别著名的4家饭馆,叫“三刀一斧”,釜山烤肉、香港美食城、还有安定门香满楼,都是极端地贵。团结湖这个店到什么程度呢,85年开业是铺地毯的??腿嘶旧瞎诘目腿撕苌?,欧美客人多。现在这些年到中国旅游的日本人少了,那时候日本人比欧美人的消费还要高。团结湖去的客人基本都是欧美的客人,而且全都是打着领带进去的。

85年开业的时候,每人最低是15块钱。现在团结湖已经是一般的一个餐厅了,85年在北京是非常高端的一个餐厅。我记得当时除了烤鸭以外,它的一道菜就是烧熊掌,当时一个熊掌700块钱。最低消费一个人15块钱,一个熊掌能达到700块钱。包括黄焖鱼翅也是团结湖的一个大菜,也得七八百块钱,所以是一个相当高消费的地方,而且是只吃套餐。对于套餐也是我心中的一个理想,进来的客人没有点菜的权利,全都得是我给你安排菜,你只说你消费多少,经理现写菜单。当时大部分要预定的,提前一两个月。

我去了十里堡一段时间以后,这个店就开始衰落了,短短的五六年时间就衰落了。那时候社会餐饮也多了,旁边有香港美食城,很多餐厅雨后春笋般出现,尤其高档餐厅一下就很多了。慢慢团结湖就有点没落了,后来都到外边去卖羊肉串去了,一到晚上七八点,把桌子抬出去,挂上灯,卖羊肉串。而且好像有一段时间还炸油饼,厨师长要自告奋勇早上起来去炸油饼。当时的经理还说炸油饼不能用好油,要用黑的油,油饼才能上色。面团一进油锅里就看不见了,翻起来以后才看得见,马上就上色了,好像那样省油似的。

我那时候三十来岁,我们那个时候的心智比现在的小孩要差很多,有很多不懂的事。所以现在看服务员、小厨师,老觉得他们挺笨的,为什么不多想想,其实那时候我们比人家多想不了多少。所以我当经理的时候,经常跟客人聊天,当时北京人慢慢就有了这句话,“我们都是请外地的朋友,我们不爱吃烤鸭”。当然这句话是有两种心态,一种是表明我有能力消费,我经常吃,烤鸭对我来讲不是稀罕的东西。关键要表达的是我是地主,表达我在朋友之前要有一种富有、有见识的姿态。另外还有一种,北京烤鸭油太大了。当时二三十年前的消费观念和现在不一样,比如那个时候吃饺子,我们要吃一咬一流油的饺子。现在包饺子恐怕跟那个时候包饺子的技术状态和要求都已经不一样了,我记得那时候一定是一咬一流油,现在就没有这个概念了。

三十年前吃烤鸭一定要肥而不腻,我们现在是酥而不腻。90年前后,经过改革开放12年以后,整个中国社会的消费的观念都在转变。第一是能吃饱了,在吃饱的前提下已经在往更加精致化,更加丰富多样,包括健康的方面注意了。不能吃大油、高盐的食物。健康之后还要注意食品安全。当时整个消费观念都在慢慢转变,过去肥而不腻的烤鸭,客人总是吃,吃的体型都开始变了。所以带外地的朋友吃北京风味,要吃烤鸭,但是我自己不吃。

这给我的启示就是,如果全都是这种心理那烤鸭就没有市场了,从那时候就开始研究怎么去掉油的问题。其实油去掉很简单,过去一只烤鸭四十分钟就出炉了,那就是肥而不腻的。后来我们就慢慢一点一点研究,比如四十分钟、五十分钟、一个小时,现在大董烤鸭基本上是在一小时十分钟,延长了半个小时,这样就把油烤下去了。但烤鸭的难度也是,把油烤下去了,相对的它里边的肉可能也要烤干了。

所以怎么能把肉的汁水保留住,同时把鸭皮油去掉,鸭皮还能蓬松,这就是后来慢慢研究的一系列的重点,将近得有五六年的时间。我记得当时研究烤鸭,油去掉以后跟着出现的一个问题就是,鸭皮的纤维有时候更粗老了,鸭皮嚼不动。所以就要解决鸭皮酥脆,纤维能够化掉的问题。

这里边就研究烤鸭的整个工艺,比如晾坯。北京过去的烤鸭能够达到外脆里嫩和北京的气候有关系。就是春天风干,过去很多北京的烤鸭是在胡同里挂着,胡同里挂着就有了穿堂风,是一个自然的风道。所以过去讲究在春天吃烤鸭,春天能够把鸭皮吹干?;褂斜本┝⑶锾锉?,不光只是吃爆烤涮羊肉,其实还有立秋以后吃烤鸭。

烤鸭传统上在夏天有一段时间叫歇伏。歇伏就是不开张了,已经形成了市场的一种规律。到立夏开始就关门了,立秋之后再开门。其中有一个重要的原因,烤鸭肥腻,夏天人肯定吃肥腻的东西没有胃口?;褂幸桓鲈蚴谴友寂鞯慕嵌?。我们现在都有冰箱,有风干冷库,在过去完全是靠自然风风干??狙际谴右赶驴桓鲆淮绯さ男】?,从这里把内脏掏出来,鸭的整体是不能破的。即使如此,在自然状态下,夏天风干鸭坯的时候,经常有一个现象,我们叫臭膛。第二天烤鸭,头一天夜里两三点钟的时候就把烤鸭拿出来用电风扇吹?;共荒茉?,早了更容易臭膛。两三点钟拿出来,吹到第二天十一点烤的时候,鸭已经臭膛了。当时从市场来讲,老客人也都知道,在夏天他不会给你提这个意见,因为他知道这是一个经常的状态。

还有一件特别有意思的事。89年的时候,我们厨房有些当时你看特别老实的徒工或者师傅,平时都乖着呢。但89年的时候一上街,他们突然就变得凶神恶煞一样。到了前厅就把台布撕了,撕完以后绕在脖子上、头上,恨不得拿着菜刀就上街游行去了。而且大伙都觉得很正确。反正那时候我觉得,心里就说跟我们有什么关系呀,我当时就那么想。后来大伙全都上街游行去了,我记得我一个人在库房里面刻西瓜,那是我记忆特别深刻的一个场景。而且对他们我觉得心里还多少有点反感,我说你游行就游行,你把台布撕了干什么呢,台布是你们家的吗?

Z:第一次向市场推出“酥不腻”烤鸭是在什么时候?

D:应该就是在95年前后。当时是有争议的,因为那段时间正好处在消费观念发生剧烈变革的过渡时期。有的人已经意识到我应该注意健康的问题,有的人可能还觉得你的烤鸭不对呢,我记得客人跟我说过,我就是要吃一咬一流油的烤鸭。

但是有一个变革对客人的影响非常大,就是现在全中国的烤鸭调料的八个味道的格碟,是我亲自设计的,自己画图。当时这图纸没留下来是我挺大的一个遗憾?;暌院笪艺业奶粕降暮烀倒宕沙盏哪歉雠套?。

当时影响最大的是大董恢复的传统的几种吃法。我说的是恢复,很多人都认为是大董创造的,鸭皮蘸白糖、包葱、蘸蒜泥,其实不是。这是我看《全聚德史话》这本书里边,其中有一段,“大宅门里的太太小姐们,既不肯吃葱也不肯吃蒜,却将那细细的白糖蘸鸭皮来吃”??赐暾饩浠?,知道烤鸭原来还有这样的一种吃法。大宅门里的太太小姐,不能吃葱蒜,有异味,那么就蘸白糖吃。那我们就试试吧,那时候有一个概念,一定要有一个讲究的东西,心里有一个意识就是要做餐厅的差异化。

我是91年去上学,刚才说的是95年,那时候已经有意识,已经学过市场细分、目标消费心理等等。有了这种初步的经营管理的意识,很管用,我自己到现在还是就这一点理论。有时候跟我们经理们说,不管是现在的经营管理理论多高深,和古人做生意的生意经都一脉相承,只是不同时期表达的语句和表述方法不一样,其实它的意思全都一样。

八味格碟对整个烤鸭市场的触动是特别大的。当时渔阳饭店旁边的一个烤鸭店,有一段时间特别特别火。这个店的经理是我们朝阳饮食公司退休的一个经理,当时这个饭馆是在双井的西南角,叫双井服务楼,和我们团结湖一个烤鸭厨师一块在那做了一个烤鸭店。他立刻就把我们的味道挪到那去了,对整个烤鸭市场的影响都非常大,包括后来全聚德也恢复了八个味道,现在格味碟是全国烤鸭的标配,后来在这几种味道上又加各种酱,都是在这个基础上。

除此以外,我们叫“酥不腻”,这三个字我们现在非常遗憾当时没有注册商标,意识还没提升到那个程度上。现在“酥不腻”我们再想注册它的时候,发现已经成为一个社会行业用语了。就像北京烤鸭一样,北京烤鸭全聚德也注册不了,谁也注册不了。全国卖大董烤鸭都要用“酥不腻”的鸭坯,这个鸭坯实际上是没有的,是我们给叫出来的,是我们的一种工艺制法。

除了“酥不腻”这三个字,大董叫“酥不腻”,标榜烤鸭的品质程度。后来便宜坊也模仿大董的“酥不腻”叫“蔬香酥”,便宜坊的焖炉烤鸭灌汤,各种蔬菜打成汁灌在里面,叫“蔬香酥”。全聚德后来叫“酥皮烤鸭”。但是我自己觉得有两点,第一大家能够接受这个概念挺好的,第二说明这确实是对整个烤鸭市场的推进,而且这个概念大家能够认可,应该说符合消费观念。

Z:98年您在北京的烤鸭市场是不是已经非常成功了?

D:刚才我们说团结湖烤鸭店曾经有一个低谷。我当经理从89年开始,到98年已经将近10年了。当时在整个烤鸭行业里边,团结湖烤鸭店又重新确立起来了。但还是排在了一个烤鸭店后面,就是九华山烤鸭店。当时在北京市将近有七八年时间,九华山烤鸭店在整个烤鸭市场里面,已经把全聚德烤鸭店在某种程度上把名气比下去了。我们过去有一句话叫“厨界无口不夸谭”,就是谭家菜?;褂小跋方缥蘅诓豢涮贰?,就是谭鑫培。当时有一段时间就是,吃饭的这些老客人,一说烤鸭就是九华山。

应该说大董在某种工艺上,或者某种启发上,我们是受了九华山一定的影响。比如鸭皮的厚,当时我们觉得不可思议的是九华山的烤鸭鸭皮能达到这么厚。九华山的老板叫王秋生,他是全聚德王府井店的烤鸭总厨,他很早就下海了,然后在九华山做了这么一家店。这家店影响到什么程度,当时邓小平、万里,包括很多的领导们,全都能去给他捧场。给他影响最大的是当时北京市一商局的局长,北京市商委主任,给他的支持是最大的。

我们还曾经去九华山呆了一个礼拜,当时也是通过别人找的王秋生,我还把王总请到团结湖一块吃了饭,表达了这个意思,他说没问题,你尽可看。我们这一个礼拜就总结,比如它的冷库温度是多少,确实烤鸭的工艺里边有很多现在也说不清楚。比如鸭皮必须要经过零下5度两天或者三天的冷冻,然后才能出来蜂窝的状态。后来我们没有再做过更细致的研究,感觉像豆腐一样,豆腐冻完了以后才有那种蜂窝,不经过冻的豆腐就没有蜂窝。鸭皮是不是也是这样,估计差不多,后来没有进行过这方面理论上的研究,就知道必须得冻。

包括人家用火??狙颊鲆桓鲂∈敝诿扛鼋锥斡没鸫锏绞裁闯潭?。什么时候用大火,什么时候用小火,什么时候要墩一墩,就是保持温度不变,都进行过很多实验。但是它具体发生了什么变化我们也不知道,只知道什么时候用什么火候,要多长时间,达到什么样一个效果。

Z:“酥不腻”烤鸭推出之后什么时候获得了市场的认可?外国客人的反馈是什么?

D:好像这个概念一叫出来基本上市场就响应了,那段时间基本上整个行业就认同了,尤其是消费者。我自己觉得市场认可是先从外国人认可的,外国人带动了中国人认可。到目前很多消费观念也是这样,所谓墙里开花墙外香。包括影片也是,国内根本没有看到有什么强烈反应,在某个戛纳节上获了大奖以后,国内才觉得这个人原来这么厉害。

大董“酥不腻”也是,首先是很多外国客人,尤其是驻华使馆的客人的认可。我记得那时候有很多大使和使馆的人经常来大董吃,而且比中国客人更了解“酥不腻”这个词。比如像西班牙大使,他在中国任了4任大使,一任3年,在中国呆了十几年。包括日本的大使,日本大使在那段时期每一任大使全都来大董吃饭,而且我记得连着3任大使全都留了题词,后来我们把日本大使的题词全都撤掉了。外国人对于大董的宣传应该说起了一定的作用。

Z:“酥不腻”烤鸭获得了成功,您的其他招牌菜是什么时候成型的?

D:应该是在我任经理之后,2002年转制的前后。我当经理做了一系列的带动,团结湖就起来了,到2002年给团结湖做转制,应该是在同时期。

Z:团结湖烤鸭店转制之后对未来有哪些思考?

D:这么多年大董的一个特征,就是干一件事比较执着。比方人家玩,我就不玩,我属于笨鸟先飞的那个人。包括刚才举89年的例子,大伙全都上街游行去了,我自己还刻西瓜呢。其实转制客观上说并不是我主观要转制,只不过是我在某一个时期正好踏上了时代的一个节拍上。当时不是你转制不转制的问题,是整个社会大环境都在体制变革。我记得报纸上经常登叫“上船”,比方北京市政府说商业企业有一批要扬帆出海,就是这个企业你们要改制,要上船走,那时候好像这个词还挺时髦的。

所以那个时候并不是我们有意识的要进行体制的变革,就是北京市朝阳区商委把一部分不属于大的国家主导的支柱产业,所谓服务性的这种小企业进行变革。我觉得还是整个国际大形势下的中国在某些方面给国际大环境的一个表达,那么一部分国企就要变成私企,变成合伙制企业,团结湖烤鸭店就是在这种环境下转制的。

当然那个时候也是团结湖的经营各方面已经,或者将出现亏损,朝阳区又不愿意再投资改造了,那你们就带着这些老职工一块转制吧。所以刚才您问转制成功了我有一些什么想法,我刚才说的意思就是我并没有什么想法。现在想想是做了一些成功的事,大董到现在可能做了60%成功的事,可能还做了40%不成功的事。我记得我们从团结湖一个店,然后到2006年南新仓一个店。2002年转制,4年时间做了南新仓。南新仓当时2006年花了1500万。2003年我还被人骗了250万呢。然后还把这哥们送进了监狱,判了12年半,到现在还不知道出来了没有,应该出来了。2003年的时候那种萧条,基本街上也是看不见人了。

Z:2002年转制之后用了4年时间做了南新仓店,也是你事业转折的一段时期,那个时期你的菜品是什么样的风格呢?

D:2005年去了西班牙马德里,参加马德里的峰会。2011年去日本,参加日本的一个峰会。那段时间我自己留意了很多国外的饮食杂志,当时杂志里面那些图片跟国内的完全不一样。所以为什么当时找贺启东,他是新加坡人,他拍的东西跟国内拍的图片是不一样的。包括现在我们找姐夫,花那么大价钱找的澳大利亚人,他的名字叫杰夫,我们管他叫姐夫。为什么要用他呢,很贵很贵的,这次我们拍冬天的菜花了四十多万,现在国内没有谁能干出这事来。为什么呢,实际上就是要通过他来给我们带来一种概念,确实他拍的好,我到现在也觉得国内的摄影师拍美食到他这种状态的没有。

认识澳大利亚这个华人摄影师是通过徐正刚的环球美味,环球美味封面图片很多是他拍的。他封面图片拍的是真好,就是你要表达的那种感觉。我也觉得是,通过杰夫这么多年,用这么贵的一个人,给我们带来一系列的变化。比如包括餐具的变化,包括背景纸,带来一系列国外的背景纸。包括一系列国外的餐具,每次我们都委托他带。他作为专业的他都不买,所有的餐具他都是租来的,相机他都是租来的。应该合作有五六年了,春夏秋冬,花了大笔的钱,就是通过看他给我们带来的变化。其实咱们家有一些餐具是他带来的餐具,我们又找国内的设计师再设计的。

Z:菜品研发的变化是从2006年开始的吗?

D:应该是在95年左右。实际上我自己总是有一个感觉,觉得应该不一样。这可能是一种职业习惯,或者是当经理接触客人信息反馈的一种反应。比如红花翅,2004年左右,我参加全国大赛,跟谭家菜陈玉亮师傅学黄焖鱼翅。京华名厨联谊会,聚集了北京市一大批的老师傅。陈玉亮师傅在里头就做黄焖鱼翅、浓汤白菜等等,就用谭家菜的浓汤。那个浓汤就是鸡汤,然后加三分之一的鸡油。虽然我也很尊重老先生,跟他好好学这道菜,但我吃完了之后心里就觉得这道菜应该改。因为那么多的鸡油,我自己吃这道汤的时候心里边就有一种心理障碍,总觉得这一勺汁里边喝了一半的鸡油。我觉得我要是有这心态,客人估计也有这心态。人对美食,对于美的认知,我自己觉得大部分人不会有太大差异。这种不带差异用饮食的话说就叫“口之于味,有同奢焉”。

大的区别就是,南甜北咸东辣西酸,北方人如果觉得味道合适,南方人可能觉得味道重了,北方人可能大伙觉得都差不多。也就是说好吃的东西基本上大伙都觉得好吃,不好吃的东西大伙都觉得不好吃。当然有一些小众的美食,那就停留在小众对于美食的鉴赏之中。比如说说豆汁,估计大部分人都觉得受不了,但是有一部分人就觉得真是好喝,爱是真爱死,恨是真恨死。所以印证了这句话,大伙觉得好吃的东西基本上不会有太大差异,所以刚才我说浓汤一口喝下去有一半鸡油心里有障碍,估计大部分人都有障碍??狙挤?,底下厚厚的一层脂肪,一咬一流油,大部分人可能也觉得心里有障碍。

Z:我觉得中餐真正的创新是从您开始的,当时为什么会有这样的想法?

D:这和我当经理有直接关系。为什么现在对于创新,对于变化,有些厨师特别固执,接受不了。有人说我跟我的师父就是这样学的,我要把我师父这个好好继承下来,那就是因为他是厨师。大董为什么能够接着传统,把传统做得很经典的基础上,又时时地在变化,而且成为自己经营中的一种自觉的行为,就是因为我又是厨师,又是经理。

所谓从经理的角度去看待菜品,从厨师的角度去看消费者的消费心理,这两个本身是不交叉的,经理应该看消费心理,厨师看传统技艺??墒堑蹦憬巧セ坏氖焙?,从一个厨师走到前边,我的身份就变化了,变成一个经营的人。最大的经营你就看消费者,他需求什么,他喜欢什么。实际上这两者是一种矛盾,恰恰是我们把这种矛盾给和谐统一了。

大董是这个时代的一个产物。大家看我就觉得这些事是很自然的,但是如果把这个人换到另外一个场合里面就做不到。比如我们参加比赛,为什么大董能成功,参加全国大赛,世界比赛,我过去总结要有“三力”。

第一个要有体力,你得在年轻力壮能熬夜的时候,比如三十五岁的时候,你才能去参加比赛。到我现在五十五岁,完蛋了,你根本熬不起这个夜。尤其是上国外参加一个比赛,又倒时差,然后再让你三天熬夜,你根本就顶不住。所以得有体力,还得经过十年厨艺的精湛磨练,厨艺到了这个程度上,你的体力还行。

另外你还得有一个权力,就是我能决定我去参加这个比赛。别的可能比如全聚德有一厨师想去,他决定不了他自己能不能去,他要去跟经理请示,这个经理可能店经理也不行,要到集团公司,集团公司说好,代表全聚德你可以去。到我这就比较简单了,我问我自己去不去,马上我就决定去还是不去。

刚才这两项还不是主要的,最主要的是你有没有财力。刚才说体力、权力、财力,没有钱不行。参加一个比赛,没有人民币三十万块钱,不要去参加这个比赛。我记得当年我参加第一届全国大赛的时候去湖北,我记得那个时候花人民币就花了十五万块钱。就恨不得所有的厨具,所有的设备,所有的原材料都要从北京带。而且我一个人去不行,还要带三个助手。你想火车票钱,住宿的钱,在那吃饭的钱,然后这些人的工资。包括去参加比赛之前找导师设计菜品,人导师设计菜品也不是成天你说叫来就能叫来的,你要给人家费用的。必须得给,人家帮你设计菜品,冷菜设计,热菜设计,几个师傅都要给钱。而且如果要确保你能拿到金牌,还要给评委钱的,最少一个评委要给五千块钱。

所以说要有三力。思想观念上,本身我继承的都是我的老师傅,国宝级的老师傅。他们那一代人完全是传统技艺的手艺人,王义均师傅,孙仲才师傅,魏金亭师傅,王文昌师傅,这些老师傅,这是我很幸运的事。现在有很多的厨师,过去的那些传统技艺他都不知道了。我们现在还能朗朗上口地讲出这么多传统的故事,菜品的故事,那就是跟这些师傅在一块,他给你讲,让你见识。

这个厨师他是正好赶上改革开放。当一个社会经济不发达的时候,餐饮企业不可能发达。餐饮企业发达一定是它的经济繁荣,社会繁荣,餐饮企业是社会政治经济的一个晴雨表。过去我们说巧妇难为无米之炊,你这人天资再聪颖,你一看就会,没东西,成天就给你瓜带菜,菜带瓜,成天让你包菜团子,你手艺再巧也做不出精细的东西来。

所以从某种角度上,我真是觉得,从传统饮食文化继承和国际烹饪行业的角度,支撑中国烹饪能够和世界烹饪比肩,一定要这些厨师有所见有所闻,有一种社会经济实力,有消费群体去支撑,他的技艺和水准才能达到国际程度。而且他一定要有社会和国际交往。

所以有些思考跨到行业之外,比如说高考取消英语,我觉得这事不可思议。我一直说人生有几个遗憾的事就是英语不好,英语不好你无法去跟国外的厨师交流。有些国外的厨师天生他就是国际大厨,他就是英语好,英语好你就可以侃侃而谈,把你的菜品说的天花乱坠。你自己英语不好,介绍你自己手艺精巧的地方你就介绍不到这个程度上。包括厨师之间的交流,英语好自然你们就成为一拨人。你不会说英语,你就觉得你很尴尬,你就插不上话。当然有翻译,但翻译是代表不了你的,翻译代表不了你的诙谐和幽默,代表不了你这种情感的表达。刚才我说我这一辈子觉得很遗憾的三件事,读书太少,结婚太早,英语不好。实际上这是一个开玩笑的话,翻译能不能把你诙谐幽默的这句话给翻译出来呢?他翻译完所有人都看你,这个人怎么回事,婚姻要反悔吗?

刚才我说了有几点,第一是我赶上了这个时代,上接传统,下接改革开放。厨师又当了老板,厨师又上了MBA,然后又自己有权力带着我的团队天南海北的走。这决定大董能够一直走在我们这个行业的前边,是因为我们知道国内国外发生了什么,这个市场里面什么最好吃。我现在一直跟他们说要读书,多读书,多写笔记,多看。如果这个行业你不能看,你不能见识西班牙有什么好的火腿,智利有什么好吃的,美国有什么。到现在还很多人认为美国就吃大汉堡,可不是,美国人家米其林做的棒着呢,那很多人全都不知道。因为北京已经成为一个国际化的城市,你做出这个水准跟人家一比,你也做鹅肝,人家一看,你做的鹅肝什么玩意啊。

所以一定要见过。我们也见过,我们也能够出去,而且是这十几年不间断地出去。大董在研发方面,投入了巨大的资金。我是各种线条,历史现在,厨师经营,国内国外学习,包括还能玩相机,是各种线条交汇点上的一个人。很多人恐怕有一个线条就不错了,能站在这个点上的人恐怕没有。

最关键的还是整个中国改革开放,在餐饮业上经历时间跨轴的一个人。大董如果说在某点上成功,从传统技艺上来讲,一直很执着很坚持,四十年的厨艺,四十年的坚守。如果说大董在餐饮行业具备了某些领先的进步的话,那也是因为我们作为一个团队,能够见识中国传统的美食,中国传统的文化,把它提炼升华。又能够走到世界上去,见识世界各地的美食,见识世界这几十年当代科技对厨艺、对餐饮业巨大的影响,我们又见到了这样一种变化。所以我觉得它是一种巧合,也是一个偶然,当然也是一个必然。

我想如果没有大董,也可能有老麦。老麦比我们更具成功,大董现在还不能说成功。因为最近的这些年,中国社会发生了更大的变化,比如消费变得更加理性了,整个餐饮业回归到一种更加稳健的发展环境里面来。尤其是八项规定,中国整个政治尤其是反腐力度的加强,使过去这些畸变的餐饮现象正在逐渐地消失。所以我们如何面对整个社会这种巨大的变化,能够将中国传统的优秀的烹饪和美食,真正和社会的节拍相吻合,让我们的老百姓能够享受到传统美食,能够普遍感受到美食带给我们的这种快乐,我们还需要做更大的努力,进行这方面的思考和研究。

从资本的角度上说,我们现在看到海底捞上市了。这些年像西贝,作为家常菜也在逐渐摸索,市场做的也都相当不错。而且我看到这两年,尤其2018年年底的时候,有很多对餐饮业的总结,都谈到了一个问题就是,在未来十年,中国有可能会出现一个千亿规模的大的餐饮品牌。那么这个品牌它到底是一种什么样的业态,或者是和资本、和管理以及经营,它到底是一种什么样的关系,确实需要我们从传统走过来的经营管理人员特别重视,也需要思考。不管我们如何去变化,如何去发展,但是我相信,好吃还是硬道理。对于中国传统文化的继承研究,尤其需要更多的厨师沉下心来,踏踏实实地坚守我们这个行业,进行厨艺的研究,我觉得这肯定是少不了的一种存在。

Z:我认为这三十年您给中国餐饮业做出了特别大的一个贡献,就是真正实现了创新,这是特别难的。您当时怎么会有这样的开始?

D:关于您说的创新的问题,包括我是如何开始所谓创新的,我着重说明两点。第一个,我还不是太认可把创新这个词和大董划等号等等。比如说和蔡澜先生,他是老一辈我们非常尊崇的一个美食家,恐怕我和他的岁数相差有二三十岁,在对待美食的态度上恐怕有一点不一样。蔡先生非常尊崇传统,大家对大董的看待可能更加偏重于创新。其实我觉得传统和创新一点点都不矛盾,而是从不同角度去看同样的一个事物。我有一个理念就是有传统,没有正宗,关于这句话很多人没有正确解读它,很多厨师或者美食家说你这个菜正宗不正宗,其实我坚持没有正宗的概念,在我心目中没有正宗,我有传统。这个传统是什么,就是我们中国的传统文化,从烹饪开始到现在,它整个历史沿革的这条线就叫传统。

创新的是什么呢?就是从我们有烹饪这个概念开始,比如盐的使用、火的使用开始。烹开始于火的运用,调是从盐开始。实际上从这两个概念开始到现在,传统和创新,以及正宗这个问题一直就交杂着开始了。我们所谓的正宗一定是在某一个历史时刻,那个时间节点上,它的烹饪达到了最好的一个状态,大家认可这个状态是正宗了,形成了它自己独有的一个风格。比如山东菜,王义均先生做葱烧海参到了一个最高表达状态的时候,我们就认为王先生这个是正宗。其实对于王义均先生来讲,他学徒那个阶段就已经存在葱烧海参了,他是从混沌沌一个状态里面逐渐清晰,比如对于葱的使用,对于海参的鉴别,基于传统尤其前人的经验集大成的基础上,固化了它,形成了我们对于葱烧海参的一种崇拜。

所以我觉得不管是中国还是国外,烹饪是伴随着人类的发展相互之间一直在交汇,交融,相互影响。我们曾经在西西里看到了一个教堂,教堂里面有古罗马的文化,有伊斯兰的文化,有西班牙的文化。一个教堂里面各个时期的文化交融在里面,这可能是跨越了一千年的一个历史。比如像中国敦煌,包括张大千,张大千在临摹敦煌唐代壁画的时候,突然发现唐代的壁画里边还有魏晋时期的绘画,他就把唐代的壁画剥落了,发现以前还有更精美的这种绘画。现在我们知道这些文化,尤其是饮食,它是伴随着历史整个的变化一直在交融,这个过程之中人类的进步,文明的进步,可能某一个时期它就是新的,在前面没有的这种发展中,你中有我我中有你,所谓形成了一种创新。

大董如果放在历史这条线上看,他更是非常自然的一种状态。为什么大家看大董觉得他新的东西比较多,正是因为和我们的前辈、同辈相比较的时候,他能够走出去的机会更多,见识更多,所以他融会贯通、吸纳学习的东西更多而已,给别人感觉他好像创新更多。

观念的创新我觉得还是要走出去,世界影响你有特别大的关系。你不走出去就是闭门造车,将自己近亲的基因不断累积,那肯定是一种短视或者缺陷叠加。走出去看的东西多了,走得越远,新的东西越多,对你的影响也是更大。我自己觉得大董的创新应该不是刻意而为,而是对于所见事物的一种自然的表达。

Z: 这个世界好多行业都发生了翻天覆地的变化,您认为餐饮发生了翻天覆地的变化吗?

D:还没有。为什么这么说呢?如果发生了翻天覆地的变化,不是一个人,而是一代人。比如像日本,米其林数量最多的应该就是东京。日本料理在一段时期里他们刻意学习西餐,然后反过来和日本料理相结合,形成了当今日本料理在国际烹饪层面上达到一定高度,我觉得是有关系的。它是一个时期的表现,而不是一个人,或者短时间的。如果是短时间的爆发,也一定是一段时间的积累。所以如果从大董有这种见识,我们倒是希望这个影响能够足以对中国烹饪界,或者中国厨师界产生一个思考,希望大家能够通过这个现象,更积极地将中国烹饪融和到世界烹饪这个大舞台上去。

Z:您认为中餐需要获得中国之外更多人的认可吗?

D:中餐肯定是这样。从两种角度上说,第一从文化角度上我们希望这样,我们要有足够大的国内消费市场,自我消费。从文化交流的角度上说,一个传统的烹饪,或者文化的一种现象,肯定要在全世界范围里相互交流,如果要能够引起世界上的重视,这种交流肯定是需要的。

另外一种角度上说,中国的烹饪要能够走向国际上去,希望有一种民族文化的自信,这种自信一定要放在国际的大视野和环境中,去得到别人真正承认的时候,或者是有文化优越的时候,我们才能够把这种民族自信,文化自信,充分地表达出来。

Z:你最希望中国未来的厨师呈现一种什么样的状态?

D:我觉得是两个方面,第一是中国传统文化成为一种精粹,就是一种中国烹饪的原始状态,但对这种原始状态是一个升华。比如具有仪式感,这是我希望中国传统文化能够达到的一种状态和表达。一说仪式感我们大家都能有一种感触,即使是我们作为一种民粹,比如小吃类的,它也是有一种场景在里面。我们大家都知道炒肝、卤煮等等,过去确实是一种底层民众消费的吃食,如果我们把它作为北京烹饪或者小吃的一种符号,那么这种符号我希望它将来能够和北京国际化大都市的地位相匹配。当我们有一天拿出一碗卤煮的时候,它也是一种氛围下的一种状态。

Z:您刚才说的仪式感,如果举例会是什么?

D:比如说我们传统的表达成为一种精致文化,我们对传统要有一种敬意的时候,我们自己要有穿衣打扮,我觉得应该有这个概念,而不是随意的。

我见证了很多中国的厨师,尤其是达到了一定厨艺、厨龄的厨师,心目中都有一种理想,希望把自己一生所学、厨艺、对美食的理解,能够再现出来,作为一种艺术去表达出来。比如现在有很多大师都自己做工作室,实际上就是把他的厨艺作为艺术的一种表达。这点很难,因为我们知道做艺术要有一定的条件做支撑,尤其是做餐饮,需要经济条件去做支撑。如果我们纯粹地想做成一个非常有高度的餐厅,把我们所学的知识作为艺术去表达的时候,没有经济基础绝对做不到。恰恰大董这么多年我们一直在经营的市场上做得风生水起,简单说就是赚钱,又在厨艺的表达上一直孜孜以求,我一直在追求我的厨艺的这种高度,所以今天我们所在的这个空间里面,实际上就是我们希望实现自己的一种梦想,所以到现在有了这样一个集大成的空间。

您刚才问我对中餐是什么样的期待,其实还有一种,就是以中餐为主体的中餐的国际化,真正把中餐用一种世界通行的艺术表达形式再现出来,得到全世界各行各业的认可,或者从艺术角度能够认可它。这是我对中餐的两种期待,一个是作为一种民粹,但是是一种精致的,有态度的,能够让大家从一种氛围的角度去欣赏它的。另外一个希望它是国际化的。当然不是说民粹的就不是国际化的,只是不同的表达形式而已。比如像日本的寿司,它是很传统的,但你不能说它就是一种绝对民粹而不是国际化的。在它的文化传播到世界各地的时候,能够让世界美食界和烹饪界认可它的时候,实际上它已经国际化了。

Z:您期望中国90后、00后的年轻厨师未来呈现出什么样的状态?

D:第一是传统的技艺一定要深刻,他要知道传统味道、传统文化的来龙去脉,尤其在技艺方面要打一个深厚的基础。第二个,对于西餐,他们也同样要具有深刻的认识。当这两个方面都积累到一定高度的时候,他的融合和表达一定会是非常自然的,不是一种刻意的,是一种自然的状态。现在有很多厨师去国外学西餐,也是希望他们能够对自己所处的这种状态有比较清醒的认识。有些厨师学了西餐以后,就明显地偏到了西餐。有些学了中餐再去学西餐,他的中餐的烙印又非常深刻。这样他在成为一种自然表达的时候就有了某些缺失。我希望他们将来一定要非常明确自己的定位,如果他是一个中餐厨师,他要表达的一定是中餐,但是他又是一个新时代的中餐厨师,他有了国外学习的这种经验和学识,表达的是中餐的主题,外来的这种国际化的元素,只是为了突出中餐的主体而已。当然我希望这个中餐已经是国际化的了。

Z:您是我见过对中餐味道理解最深刻的一个厨师,是什么样的情况造就了您对味道的认知呢?

D:其实我觉得这和你的文化学识有关系,和职业的敏感也有关系。当你对四季这个概念敏感的时候,你才能注意春天北京有什么食材,有什么物候,浙江有什么,云南有什么,西班牙有什么。当你对一个事物有深刻的兴趣和职业敏感的时候,你对它的理解和关注深度跟别人是不一样的。除此之外,我觉得和审美也是有关系的。审美直接促发了你对它的感知,我们为什么说大董对味道是敏感的,或者说是深刻的,一定是对于一个事物表象美的方面有自己的认识,才能把它味道的独特性挖掘出来。所以我觉得是这种见识、知识,还有职业敏感,以及职业美学。

我最近其实在想一个课题的研究,但是我觉得这个课题很大很大,就是烹饪美学的概念。大董今年入选了北京市职业教育,尤其像劲松职高,它26本课本里的3本,其中就是大董烹饪美学,大董中国意境菜,和大董美食随笔。

一开始我们觉得烹饪美学这个概念好像无非是两个概念的组合,就是一个烹饪,和一个美学,用美学去表达烹饪,或者是烹饪里边的美学,但是后来发现这个课题是很大很大的。烹饪本身就是很大的一个学科,美学更是一个很大的学科,而且这两个学科从一个厨师的角度看,我发现它们之间的距离是很遥远的。如果能把这两个概念搁到一块研究的时候,他一定是一个烹饪大家,一个美食家,同时又对美学有一定高度的鉴赏力,才能把烹饪美学这个概念表达出来。当然我们浅浅地去表达也可以,比如就从一个装盘,从一个简单的构图角度也行,但你能不能把餐盘里边的“皿中画”这个概念讲的深刻一点,讲的透一点,那可能又牵涉到绘画、构图、色彩组合里边,我觉得这事就大了去了。

Z:您作为一个传统出身的餐饮从业人员,您认为审美是天生的还是后天学习的?

D:我觉得我好像有点天生的。第一我是希望能够让徒弟们也能达到我这种状态。第二,我倒是现在不夸张的说,我心里边想,大董一定要在未来二三十年里边,真正成为能够在中国烹饪史上留下一点点东西的一个人。这不仅仅只是意境菜的一个概念,因为现在能够储存这么大信息量的一个时代,能有现代的手段,不是我们过去刻在竹简上,或者毛笔写一本书那个概念了,现在是你任何信息都能够存储下来的一个时代,那么我们希望有一个体系的东西说明大董存在的意义。

Z:准备用多长时间完成这件事?

D:其实我说了很多话还真是有意义要说的。现在从厨四十年没有什么意义,应该是刚开始。10年以后,你真正理论上的建树,体系的建立能达到什么样的状态。20年以后,从厨60年的时候,或者是再给一点希望,能不能再给30年。但是我觉得一定要坚持20年,才能够有一点点成果。

Z:您现在打造的这个空间是要做什么事?

D:现在才刚刚实现了我们初级的一个理想。刚才我们其实一直在说,有些厨师达到一定程度之后他是有情怀的,希望我们的厨艺,我们的学习,这种经验,这种技艺,这种高度,能够表达出来。即使大董开了100家店,那也只是在做市场而已。但是你能不能把它浓缩出来,你这么多年的厨艺达到艺术表达的时候,它的表达是什么,它用什么去表达。这个状态里边就是我心目中期待的中餐是什么样子,未来对于青年厨师的期待。我希望能够把我对中餐的期待表达出来。

这么多年大董中国意境菜里已经有了一些代表菜品,它是用国际化表达的中餐。那它的器皿是什么,到现在我还没有看到一个真正完整地用中国器皿,而且是国际化表达的中餐呈现。餐出来了,呈现是什么?呈现又外延,它在餐桌上是什么?它又外延出空间,在一个空间里边它的呈现是什么?我觉得这是一个完整的体系。大董现在初步的概念出来了。菜品有了,然后是餐具,然后是这个空间,它是作为大董中国意境菜一个完整的呈现。过去我们举办品鉴会,只是大董中国意境菜其中的一个侧面。

Z:这个空间应该叫什么?

D:我就觉得应该叫大董中国意境菜艺术体验馆。

Z:对很多人来说,您现在无论是在艺术上还是商业上都已经非常成功了,您怎么看?

D:我觉得人的成功还是多方面的。如果站在现在看美食,美食可以做阳春白雪,那一定是在过去农耕时代信息不发达的时候,我们做一个品赏会,可以是一个诗会,像《兰亭序》一样。当然可以是那样阳春白雪的。如果说我就做小众,它能不能标志着你成功,这是一个问号。但是我自己觉得,一定是能让大众去欣赏,或者你的某一方面的表达是大众能够接受,而且是津津乐道的。我们的成功一定是具有多方面表达的,其中一面是大众,一面是小众,小众是代表某些艺术的高度,审美的高度。当然不是说大众审美就一定低俗,它不是对立的,大众审美是让我们能够雅俗共赏的。大董将来如果成功一定是在经营和艺术两方面都能够有所建树。

因为这两年我看到了很多,今年有很多经历又让我对人所谓的成功又有了一些不同的认识。人一定是平衡的,任何事物我都觉得是平衡的。你有多大成功一定伴随着你有多大痛苦和挫折,老天不会对于某些人这样溺爱,也不会把一个人置身于巨大的痛苦之中,我觉得都不会,它一定是一个平衡。你有多大挫折可能将来会有多大的成功。对于大董来讲,大家看到大董光鲜的那一面,大董巨大的那种痛苦、挫折,包括我们在座的朋友可能都不会这样去理解或知道。

Z:您怎么定义作为一个人的成功?

D:一个人的成功我觉得一定是你自己做你快乐的事情。你的职业和你自己喜欢的,两者兼顾而使你快乐,我觉得这才是一个人的成功?;蛘呤悄芄桓飧錾缁嵊幸恍┧伎嫉亩?,或者留下一些东西。

Z:您的金钱观是什么?

D:够了就得了。因为现在想,比你挣钱多的人有的是,举任何一个人都还都比他有钱。所以我觉得财富的积累,从哲学的角度,就没有什么多与少的概念了。我们烹饪界现在使劲追,历史上看到了全聚德,看到了便宜坊,尤其是2018年第三季度以后,全聚德在资本市场的这种状态,确实给我们思考很多很多。现在包括海底捞,昨天我看报道,上市以后这几个月市场交易量并不是特别的活跃。西贝也是不停在思考,比如西贝的超级肉夹馍,西贝的大棒骨。虽然我跟贾国龙关系特别好,我特别希望国龙兄能够就这个问题一块去思考。当然贾国龙有很多人生的思考确实有很多值得我去学习的,他也是在探索。

比如海底捞取消服务员,从经营角度上,某个经营业态上是对的,比如就是快餐,不需要过于依赖服务的。尤其是可持续化减少人工费用,说实话我替他叫好。因为我们太知道巨大的人工费对于一个餐厅,尤其是依赖于人工服务的餐厅,它的影响是什么,有可能就是因为人工费用过大使你不能持续地发展下去,这个制约太大了。

现在说一个事物,过去我们就老说是几方面,现在新词叫几个维度。那天我看了一本书,能够从10个维度讲宇宙是什么。如果要从这方面就太大了,我们就完全不知道我们是什么了。如果从那个角度上说,我们所发生的一切,创新、文化,从宇宙宏观的角度上,我们什么都不是。但是从现实角度上说,我们又什么都是,我们希望我们有思想,我们希望我们要有道德水准,我们又有法律评判,还有一系列情感的变化,我们又有这么多的喜怒哀乐。从这个角度上说,刚才您说,人的成功是什么呢?其实我们所有的成功都是存在于这种冥冥之中不能自我的一种状态里。

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