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24小时赚钱,单店月流水超50万元,这些餐饮老板是这样赚翻的!

红餐访谈小组 · 2019-02-03 14:09 来源:红餐

一家餐饮店能否赢利,模式至关重要 。模式不对,无论你东西多好吃,资源多丰富,都很难赢利。上周,跟大家分享了《洪波高端访谈》中那些从“品类差异化”入手,找准打法的餐企品牌的特点,这7位餐饮老板如何做到品类差异化?今天,我们来看看那些玩转“模式差异化”,赚得盆满钵满的餐饮老板们都是怎么做的。


怎么让门店7×24小时有生意?  


试问谁不想门店全天运转?无论何时,“高频消费”都是餐饮老板们最大的需求,因为房租要交全天,服务员、大厨的工资要给全天,但顾客上门却不是全天。

一般门店过了用餐高峰期后,生意都很清淡,尤其是做正餐的餐厅,除去午晚两市,其他时段所有设备、人员、空间全部处于闲置状态,特别是一些提供精品正餐服务的大型餐饮品牌,店大养的人多,固定成本大大超出行业平均水准。员工百无聊赖的时候,就是老板口袋里的钱花花流水的时刻。

如何打造“高频消费”?有一位三十出头的创二代的店里,从早9点—晚10点,从3岁—80岁,30多家店,食客缤纷,人流不断,而他做的,恰恰是很多餐饮人都不看好的茶楼生意。

俗话说“食在广州”。广州的茶楼多,“一盅两件”是广府文化的精髓,但消费者多是悠闲自在的阿公阿婆,一两样点心一坐一整天,除了休息日,你很少看到年轻人来消费。翻台少、利润低、消费主力军老龄化严重,赚不到钱,很多茶楼都倒闭了。

为了使整个茶楼快速运转起来,最大限度地拓展时间和人群,点都德打破了传统茶楼的营销模式,采用了“分时段营销法” 。举个例子,你吃到11点还不买单?那要算午市正价了。担心晚市生意不好?稍微打点儿折,吸引白天没空来喝茶的年轻人。

这种人群全覆盖的经营理念,让点都德的全日茶点模式真正运转了起来。如今,点都德的跨人群消费已是常态化,食客各得其乐,早茶时段主要是老年人消费,而晚市、夜市则是年轻人的主战场,周末全家齐上阵,不管什么时候来都得等上一轮排队。(点都德:3~80岁都在吃,从早卖到晚,不设限的茶楼真是“点都德”


东西好吃,为什么生意却没别人好?  


开餐厅都希望能赚钱,然而我们经常能看到这样的现象,卖同样的品类,一家店天天排队,另外一家却冷冷清清?有餐饮老板苦恼地说,我的东西比他好吃,为什么生意却没他好?

这样的老思维真要改改了,做餐饮,产品好是基础,选择什么样的模式是关键,有时候不一定是靠营销,而是基于真实的消费场景和消费者心理洞察,于细微处做出改变和调整。

举个例子,过去一年里,酸菜鱼的风头一时无两,甚至“街霸”沙县小吃都卖起了酸菜鱼,可谓是街头巷尾最靓的仔了。

店一多,厮杀也愈加激烈,从来没有哪种品类能百分百复制成功。于是,风头正劲的,接二连三地开新店;生意冷清的,默默地黯然退场。通过走访,红餐(ID:hongcan18)发现一家定位“轻餐饮模式”的酸菜鱼馆在北京脱颖而出。这家店面积不大,平均120~150㎡之间,客单价40~50元之间,单店月流水超过50万元,回本周期只需要半年。这家叫渝是乎的酸菜鱼店两年开出了45家直营店,老板胃口很大,说未来还要开出上千家店。

“轻餐饮模式”  怎么搞?来看看这家店的做法。

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一人食or多人聚餐都OK

首先从产品结构上下功夫,酸菜鱼可以按份卖、也能按斤卖,消费区间30~60元,一人食和多人聚餐的消费场景均可满足。品牌定位明确:正餐快餐化,快餐正餐化,打造介于正餐和快餐之间的轻餐饮模式。

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从食材到烹制均高度标准化

菜单简单,只有三款招牌小鱼、六款凉菜和四款自制饮品,建造了中央厨房,从食材的分量到烹制程序均高度标准化,鱼肉、酸菜、汤底都精确到克;此外还专门配备了自动加汤机,按一下就会出来设定好的量。这样高度标准化的设定使得他们的堂食操作上手快,出餐速度也极快。

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快归快,环境和体验不打折

从选址和装修环境上来看,营造出了正餐门店的感觉,菜品由服务员送上桌,但在用餐流程、设施功能上,又采取了扫码点餐、自取餐具、线上结账等快餐的形式,整个用餐流程简洁、明朗。

从产品结构到产品线,再到顾客体验,渝是乎的“轻”模式为它奠定了以年轻人为主导的客群,也极大地降低了门店的运营成本,值得借鉴。(2年开出45家直营店!他要靠一份酸菜鱼做千店连锁


新零售卖给谁?怎么卖?  


曾经,还是全新概念的“餐饮+零售+互联网”模式一出,餐饮业叫骂的和叫好的响成一片。骂的人认为这是作秀、吹牛逼,捧的人则觉得这是一个不错的尝试。

有人想试试这所谓的“新零售”模式。

“按以前的逻辑,食材应该放在仓库、冻库里,消费者看不见摸不着,如果把食材放在大厅,让消费者看得到摸得着,感受到我们为食材和品质做出的努力,会发生什么呢?”创始人罗勇军问员工,当时有员工开玩笑说,放出来了消费者要买怎么办?要买咱们就卖??!

“现场烹食+食材零售、线下体验+线上购买” ,汤上工夫新零售的逻辑就这么出来了。 

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新零售,卖给谁?

罗勇军将汤上工夫变成了一个原生态的食材体验场景,直接定位到年轻消费一族。

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新零售,怎么卖?

设置明档厨房和食材零售区,以看得见、摸得着的方式来给消费者传递一种安全感和信任感,让消费者的参与感更强;颠覆原有的门店视觉体系,在空间布局、餐桌、餐具等方面费尽心思,营造简约舒适的用餐氛围。

爱喝汤的都知道,要做好汤,食材要够好,有了好食材,无需复杂的烹饪技巧就能做出好汤。作为一线的餐饮人,哪里的食材最好自然都知道,那为什么不能利用品类的优势和品牌的势能,多增加一条产品线增加营收呢?

汤上工夫新零售旗舰店开业后,每日营业额较升级前平均增长了30%~40%,短短几个月的时间,线上+线下的食材销售订单就突破了1000单。无论是门店业绩,还是消费者反馈,都取得了不错的成绩。当然,落地的过程中也遭遇了一些困难,比如效率和体验难以平衡、“精致简餐”的市场接受度较低等。

对此,罗勇军很有信心:“为什么不能大胆一点儿,跟随自己的想法,走自己认为对的路?”的确,消费升级,消费者会越来越注重品质,这是不可阻挡的大趋势,无论是新零售旗舰店,还是传统门店,餐饮人的初心 都是让消费者享受到最好的品质和最佳的体验。自身做到位了,还怕生意不来吗?(汤上工夫罗勇军:敢于吃螃蟹,只因不服输!


小而美VS大而强  


是要“小而美”还是“大而强”,一直是餐饮人尤其是初创者头疼的事,特别是经济低迷时期,餐饮人想的更多的是如何节约成本渡过“寒冬”,但也有人反其道而行之,店越开越大,生意越做越红火。

1.  就要“大而强”

广州有家很火的蛇餐馆,叫榕记,专拿1000㎡以上的店,且都不在商圈。老板说小品类跟大众餐饮不同,喜欢的人不管你开到哪里他都找得到。而且大店的铺租不一定就比小店高,你可以找业主直接合作,拿第一手租金,作为资源置换,业主也有入股的权利,互惠互利。也可以找别人做不起来的大店,这样的烫手山芋一般租金都很低。只要交通便利,有够大的停车场,在不在市中心都无所谓。(小品类大生意!蛇餐厅“榕记”,开了30家店融资数千万

定位社区店的大鸽饭,同样选择避开了商圈。老板习惯选择居民住宅楼集群的街边商铺 ,签十年或二十年的长期合同,“房租比较优惠,另一方面也更贴近目标消费人群”。大鸽饭在广州有8家店,其中6家店“扎堆”分布在中山大道沿街,最近的岗顶一店和岗顶二店相隔不到500米,但因为附近社区集聚,两家店的生意都非?;鸨?。

为什么坚持“大而强”,创始人黄小华有自己的考量:“面积要够大,才可以打造用餐场景。商场、购物中心等租金高、面积小、追求翻台率,和我们的定位相悖,基本不在考虑范围。(”“鸽王”养成记:靠一只乳鸽火了11年,年入数亿!

近几年,主打民族风情的餐饮门店也成为了一道独特的风景线,这类店一般面积偏大,注重场景建设,致力于用食文化提升用餐体验 。例如老凯俚酸汤鱼的店里,有歌舞和竹笙吹奏,有从苗族村寨收集来的服饰、祭祀品、图腾等艺术元素,在美食、美景、歌舞这些具有普适性特征的元素之外,还有民俗和非遗的展示。

这样沉浸式的体验很对一些顾客的胃口,也让品牌形成了自己的辨识度。创始人丁文建认为,开民族风情店,就要开大店,影响力更大。(将酸汤鱼做成“非遗”,老凯俚这样打造贵州名片

2. 也能 “小而美”

即使餐饮“三高一低”中房租已经占据了最高,但不少餐饮老板还是选择紧跟商圈,这种模式或许更适合翻台高的精品餐厅,客单高、客群大。例如深圳的陈鹏鹏鹅肉饭店,哪儿贵往哪儿开,店铺集中在海岸城、太古城、万象天地这样的高端商圈,最高房租达到了1700元/㎡。他的位置极好,好几家都开在喜茶旁边,菜单上写着:饮品·我们不卖(奶缇红茶去813买?,冷泡韵香去喜茶买?,蜜香乌龙去奈雪买),很懂得借力。

陈鹏鹏认为,房租也是对品牌的投资 ,周围的环境决定了顾客对你品牌的定位。从实际效果来看,商圈模式确实很适合陈鹏鹏,品牌势能起来后,他又开始进行多渠道的合作,例如跟航空公司合作飞机餐等。(陈鹏鹏:卤鹅越来越火,但我宁愿慢下来!

后记

故事虽然是别人的,品类虽然不是你经营的,但在他们走过的路上,或许也有你的影子。就如开头说的,一家餐饮店能否赢利,模式至关重要。模式不对,越努力越尴尬,从今天这些餐饮人的故事中,你收获了多少?在餐饮模式的探索上,你踩过什么坑,有什么心得, 欢迎留言和我们分享!

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