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不想为他人打工,餐饮老板一定要做好这些成本管理!

2018-07-05 09:06 来源:红餐网

有人说一次成功的餐饮创业起码需要10年,说的就是餐饮的不易。选址、装修、人员管理、营销等都是餐厅经营的关键,但是最关键的还是如何控制成本,做好财务管理。

餐饮做好财务管理到底有多重要?可能就能直接影响你的餐饮店的生死存亡。

最近南京的一家餐饮公司很“火”,原因就是他们旗下的三家店的员工利用职务之便贪污了营业额达到了300余万元。而这起贪污案的策划者则是他们三家分店的店长和收银员,利用飞单和将私人支付宝和微信的收款二维码覆盖在公司的收款二维码上作案。他们甚至设定了每月侵占目标额为8万元,一年要达到100万元,按比例瓜分这笔巨款。

千防万防,家贼难防,说到底也是财务管理不到位的原因。

那么,作为一名餐饮创业者如何避免在成本和财务上出现“猫腻”,避免以上的财务?;??大家需要在以下这些方面重点把关。

01、采购

采购进货是餐厅经营的起点和保证,也是菜品成本控制的第一个环节,要搞好采购阶段的成本控制工作,就必须做到:

(1)制定采购规格标准,即对采购的原料,从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然并不要求对每种原料都使用规格标准,一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。

(2)餐厅只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况,使新鲜原料仅够当天使用。

(3)采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态,按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。

(4)采购时,要做到货比三家,以最合理的价格购进尽量优质的原料,同时要尽量就地采购,以减少运输等采购费用。

(5)对采购人员进行经常性的职业道德教育,使他们树立一切为餐厅的思想,避免以次充好或私拿回扣。

(6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单,一般情况下由厨师长审批后交采购部,如超过采购金额的最高限额,应报餐厅经理审批。

申购单一式三份,第一、二联送采购部,第三联由申购部门负责人保存,供以后核对使用。

02、验收  

餐厅应制定原料验收的操作规程,验收一般分质、量和价格三个方面。

(1)质  :  验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。

(2)量:  对所有的菜品原料查点数量或复核重量,核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。

(3)价格:  购进原料的价格是否和所报价格一致。

如以上三方面有一点不符,餐厅应拒绝接受全部或部分原料,财务部门也应拒绝付款,并及时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。

03、库存  

(1)库存是菜品成本控制的一个重要环节,如库存不当就会引起原料的变质或丢失等,从而造成菜品成本的增高和利润的下降。

(2)原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作,未经许可,任何人不得进入仓库。另外为防止偷盗原料,还必须定期换锁等。

(3)菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库,在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库,如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同,仓库的要求也不同,基本要求是分类、分室贮存。

(4)所有库存的菜品原料都应注明进货日期,以便做好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则,即先存原料早提用,后存原料晚使用。

(5)另外保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度,搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。

(6)每月月末,保管人员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。

(7)盘存时该点数的点数,该过称的过称,而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。如发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核,原则上原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1%。

04、原料发放  

原料的发放控制工作有以下两个重要方面:

(1)未经批准,不得随意从仓库领料。  

(2)只准领取所需的菜品原料。  

为此,餐厅必须健全领料制度,最常见的,就是使用领料单。领料单一式四份,一份留厨房,一份交仓库保管员,一份交成本核算员,一份送交财务部。一般说来,厨房应提前将领料要求通知仓库,以便仓库保管员早作准备。

05、服务  

在服务过程中服务不当也会引起菜品成本的增加,主要表现为以下几个方面:

(1)服务员在填写菜单时没有重复核实宾客所点菜品,以致于上菜时宾客说没有点此菜。

(2)服务人员偷吃菜品而造成数量不足,引起宾客投诉。

(3)服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。

(4)传菜差错。如传菜员将1号桌宾客所点菜品错上至2号桌,而2号桌宾客又没说明。

鉴于上述现象,餐厅必须加强对服务人员的职业道德教育并进行经常性的业务技术培训,使他们端正服务态度,树立良好的服务意识,提高服务技能,并严格按规程为宾客服务,力求不出或少出差错,尽量降低菜品成本。

06、收款  

餐厅不仅要抓好从原料采购到菜品生产、服务过程中的成本控制,更要抓好收款控制,才能保证盈利。

收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升。因此餐厅的经营管理人员必须控制好以下几个方面:

(1)防止漏记或少记菜品价格和数量;

(2)在账单上准确填写每个菜品的价格;

(3)结账时核算正确;

(4)防止漏账或逃账;

(5)严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为;

07、审核  

每天营业结束后,餐厅账台应根据账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”。营业日报表一式三份,一份自存,一份连同宾客签付的账单一起交总服务台,一份连同全部账单、点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财务部门审核。

财务部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证,认真审计以确保餐厅的利益。

08、抓菜品创新降成本  

企业成本控制,除保持成本不上升外,更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低总有一个限度,到了某一个限度后,如果不是创新技术、工艺、增加或改进设备等,成本很难再降低,管理上稍一松懈还有可能反弹或提高。

成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本,从技术创新上来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格较高的原料;从工艺创新上来提高原料利用率,降低原料的损耗量,从而提高成品率或一级品率;从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;从营销方式创新上来增加销量,降低单位产品营销成本。只有不断创新,用有效的激励方式来激励创新,才是餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。

09、抓关键点降成本  

形成成本的各个环节、各个点在成本中的作用可能不同,有些环节点对成本的形成起关键作用,有些环节点对成本的形成起作用较小,企业成本控制应从关键点着手,抓住成本关键点,往往能起到事半功倍的效果。

比如在餐饮行业,寻找新的菜品原料难度比较大,一般原料价格相对公开透明,这时,创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。

10、抓可控费用降成本  

餐饮企业也可将菜品成本分为可控成本和不可控成本,当然这里所谓的不可控只是相对的,没有绝对的不可控成本。

不可控制成本一般是指企业的决策而形成的成本,包括管理人员工资、折旧费和部分企业管理费用,因为这些费用在企业建立或决策实施后已形成,在一般条件下,它较少发生变化,你花大力气去控制这些较固定的成本就没有多大意义了。

只有在生产经营过程中可以人为进行调控的如原料用量、餐具消耗量、原料进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用,我们花力气去控制才有意义。

11、抓制度降成本  

成本控制需要所有与成本相关人员的参与。如何发挥每个成本相关者在成本控制中的作用,是企业成本控制必须解决的问题之一。

企业成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上,应当建立成本控制制度,建立与之相关的激励与约束机制,靠制度和用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性,将节约成本与控制者的切身利益联系起来,利用奖惩的办法将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制。

12、抓隐性成本降成本  

大多数餐饮企业传统的成本控制方法往往成效不大,这些成本控制手段能够带来的成本降低空间显得太小,并且过度成本控制往往是以降低菜品质量、弱化服务质量得到的。如降低了采购成本,以降低原料价格为代价,从长期来看这削弱了企业的竞争能力。

其实,造成这种现象的原因在于这些企业只看到了企业中发生的各类“显性成本”,却对企业中各类“隐性成本”视而不见。对于这些“隐性成本”的控制,除了传统的成本控制手段外,更应从企业战略层面来考虑成本消减,将成本控制和提升企业竞争优势联系在一起。

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